Schöne Ziegerei!
Wir waren neugierig auf Imke Dirks und ihre Ziegen, von denen all die leckeren Ziegenkäse in unserem Laden kommen wie Ziegencreme, Zickenzauber und verschiedene Briesorten. So machten wir uns auf den Weg nach Hohenmoor bei Asendorf.
Zunächst erlebten wir die 70 Melkziegen und ihren Bock Biber im Stall – jede Ziege mit anderer Fellfärbung. Schon nach kurzer Zeit merkte ich: jede Ziege sieht anders aus. La Flora, Kümmel, Koriander, Basilika – allmählich ist es nicht so einfach, immer neue Namen zu finden für die BDE = Bunte Deutsche Edelziegen.
Imke mag gerade die Buntheit ihrer Herde: „Das ist der schönste Augenblick im Leben einer Ziegenbäuerin, wenn die bunten Ziegen im Sonnenlicht quer über den Hof zur Weide laufen.“
Es gibt auch ein bis zwei Toggenburger Mischlingsmütter, eine Holländer Schecke und einen jungen Bock mit niedlichen Stirnlöckchen. Alle zwei Jahre wird der Bock ausgetauscht, um Inzucht zu vermeiden. Ansonsten herrscht strammes Matriarchat. Die Rangordnung wird ausgekämpft, es gibt vier Gruppen mit je
einer Chefin und darüber eine Oberchefin.
Der Bock bleibt bei seinen Ziegen, bis die Lämmer kommen, dann besteht die Gefahr, dass er die Lämmer stupst und stößt.
Bei schönem Wetter laufen die Ziegen raus und bevorzugen die Sonnenplätze. Wind und Nässe mögen sie nicht, dann bleiben sie lieber im Stall. Ziegen sind sensibel und schreckhaft – als ich nur den Arm zum Gesicht hob, sprangen einige erschreckt zurück. „Bei Betriebsbesichtigungen oder der Ferienpass-Aktion, wenn zwei Stunden 30 Kinder da sind, geht gleich die Milchleistung zurück“, erklärt Imke. Gemolken wird morgens und abends mit einem maschinellen Melkstand, maximal drei bis vier Liter pro Ziege, während der Tragezeit weniger. Ende Oktober/Anfang November stehen sie acht Wochen trocken. Dann gibt es allmählich auch keinen Käse mehr. Zwei Briekäse konnten wir noch mitnehmen, im November bekommen wir dann den letzten länger gereiften Schnittkäse. Um die Milchpausen zu überbrücken, müsste die Herde sehr viel größer sein, aber es ist extrem schwierig, Land dazu zu kaufen. „Die Holländer machen das natürlich anders: Durch Hormongaben werden die Deckzeiten so gesteuert, dass immer Milch da ist“. Die Käserei ist ein Saisongeschäft. Ende Juli/Anfang September beginnt die fünfmonatige Tragezeit, „da kann man die Uhr nach stellen“, ist Imkes Erfahrung. Ab Januar werden die Lämmer geboren, die jungen einjährigen Ziegen bekommen ein Junges, die älteren zwei, durchschnittlich sind es 1,8. Dann sind bis zu 180 Lämmer auf dem Hof. Muss bei den Geburten geholfen werden? „Eher nicht, nur bei ungefähr zehn Prozent, wenn der Kopf sehr groß ist oder ein Bein nach hinten verdreht.“
Die Lämmer werden zur Nachzucht gebraucht, die Hälfte der Böckchen geschlachtet zum eigenen Fleischverkauf.
Die Ziegen fressen auf der Weide und haben gelernt, sich damit zu begnügen.
Im Winter gibt es Heu vom eigenen Hof und einem Biobauern nebenan, Eiweiß wird von Gut Rosenkranz aus Bassum bezogen.
Imke ist Quereinsteigerung. Nach ihrer Ausbildung zur Sozialpädagogin in Berlin arbeitete sie in den 90iger Jahren in Bremen und wurde Mitglied in unserer EVG. „Ich fand es schon immer gut, dass im Bauernladen der Schwerpunkt auf regionaler Vermarktung liegt“. Dann ging Imke auf die Alp, um was ganz anderes, ganzheitliches zu machen und lernte auf einer Ziegen–Alp die Käserei. Nach der Mitarbeit auf verschiedenen Höfen machte sie ihre Ausbildung zur Käserin beim Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau (VHM), in dem sie Mitglied ist. Wenn es zeitlich drin ist, fährt sie zu den Treffen der Regionalgruppe.
Der VHM regelt alles erforderliche in Hygienefragen. Vor 20 Jahren fing der Verband mit 60 Betrieben an, jetzt sind 6000 organisiert. Imkes Betrieb hat die EU-Zulassung, um auch über einen größeren Radius hinaus verkaufen zu können.
Vor sieben Jahren kaufte Imke den Hof sowie zwei Bestände von Ziegenhöfen und begann mit der Käserei. „Die Anfangszeit möchte ich nicht noch mal erleben!“, erinnert sich Imke. Erst waren die Nachbarn vorsichtig, rundum gibt es keine Biolandwirte, und auch ein Kundenstamm musste erst mal angelockt und gewonnen werden – aber es klappte. Inzwischen gibt es feste Stammkunden, die auf dem Hof einkaufen, und verkauft wird auf dem Nienburger Wochenmarkt und Sondermärkten. Imke arbeitet zusammen mit festen Aushilfen und Praktikant/innen.
Imke liefert regelmäßig an uns. „Das ist mir viel lieber als z. B. Ökotop, da geht es nur um billig“. Mit dem Umsatz ist Imke zufrieden: „Deswegen bleibe ich auch gerne Genossin!“
Winterschmaus mit Ziegenlammfleisch
Am 18. Dezember 2012 gab es leckre Ziegenfleischgerichte – ein Stew mit Weisskohl, ein Chili mit Bohnen und eins mit orientalischer Note. Petra, Guntram, Klaus und ich haben alles durchprobiert.
Imke Dierks (siehe Artikel im Bla Nr. 10) führte die Besucher/innen in kleinen Gruppen, in die Käserei. Dazu mussten sich alle von den Haarspitzen bis zu den Fußsohlen in Plastik hüllen, denn Sauberkeit und Hygiene stehen ganz
oben an. Alles muss penibel genau dokumentiert werden für die Lebensmittel- und Hygienekontrollen.
Deshalb kann man auch nur während der Produktionspause im Winter die Käserei besichtigen. Dann sind die Ziegen trächtig und geben keine Milch. Imke erklärte anschaulich und sehr detailliert die einzelnen Arbeitsschritte anhand der jeweiligen Geräte. Dem Käse wird nur Biolab zugesetzt. Die Käsemasse wird nicht gepresst, sondern reift in den Formen und verdichtet sich von alleine. Die
Käseleiber reifen auf Holzbrettern, die nur mit kochend heißem Wasser gereinigt werden. Untersuchungen haben ergeben, dass das hygienischer ist als Kunststoff, denn Holz besitzt eine gewisse Selbstreinigungskraft.
Wir konnten an den viele Jahre alten Holzbrettern sehen, dass sie ohne irgendwelche Ablagerungen sind. Alle Regale waren jetzt leer. Umso schöner, dass wir etwas von dem allerletzten Käse kaufen konnten. Erst im Frühjahr gibt es Nachschub!
RR
